Was ist rot, weich und wahnsinnig lecker? Natürlich Sobrasada, Mallorcas Wurstdelikatesse Nummer eins! Schon als eine Art Insel-Maskottchen kann man inzwischen das schwarze mallorquinische Schwein porc negre bezeichnen. Die Insulaner sind sehr stolz auf ihre ureigene Schweinerasse, die im Freien auf Eichbaumwäldern und Buschwerk gezüchtet wurde. Allerdings noch bekannter als das schwarze Schwein selbst ist sicherlich die wichtigste Wurstsorte, zu der es verarbeitet wird: die Sobrasada.
Ihre Geschichte reicht bis ins Altertum zurück. Bei der Kreation dieser lukullischen Spezialität ging es vor allem darum, das Schweinefleisch möglichst lange zu konservieren. Man hackte es ganz klein, gab Gewürze hinzu, packte es in Tierdärme und hing das Ganze in trockenen Räumen auf. Und siehe da: Die Wurst hielt sich nicht nur lange, sondern wurde mit dem Reifeprozess sogar noch aromatischer.
Auch heutzutage wird die Sobrasada fast nach dem gleichen Verfahren hergestellt wie anno dazumal, wobei erst seit Ende des 18. Jahrhunderts die wichtigste und die Optik prägende Zutat hinzukam: das Paprikapulver. Das Fleisch wird in millimetergroße Stückchen zerteilt, um die Muskelfasern gründlich zu trennen. Dadurch können Gewürze besser aufgenommen werden und die spätere Geschmeidigkeit der Masse verbessert sich. Tierdärme jeder Größe und Form werden sorgfältig gereinigt, erhitzt, entfettet und dienen so der Wurst als sichere und natürliche Hülle. Der anschließende Trocknungsprozess bei ganz spezieller Temperatur und Luftfeuchtigkeit bewirkt Veränderungen hinsichtlich der physio-chemischen und mikrobiologischen Eigenschaften, was den charakteristischen Geschmack, das Aroma, die Konsistenz und die Haltbarkeit prägt. Und diese so ganz individuelle Wurst kommt auch gleich in den verschiedensten und außergewöhnlichsten Formen daher. So erklären sich auch die unterschiedlichen Namen: von der dünnen hufeisenförmigen Longaniza mit etwa 200 bis 300 Gramm über die gebräuchlichste Variante namens Semirizada/Rizada mit circa 500 bis 800 Gramm bis hin zur rund 30 Kilo schweren Bisbe. Tipp: Wer Sobrasada als würziges Souvenir überreichen möchte, der sollte dazu auch das passende spezielle Sobrasada-Streichmesser verschenken!
Einzige Neuerung und Kompromiss an die modernen Supermarkt-Zeiten und -Konsumenten: Es gibt mittlerweile auch Sobrasada handlich abgepackt und klein portioniert in Plastikschalen. In den Naturdärmen reift die Wurst jedoch weiter und verbessert so ihren Geschmack, während der Reifeprozess der Sobrasada mit dem Abfüllen in die vakuumverpackte Kunststoff-Dose beendet ist. Die Qualität kann sich natürlich ebenfalls sehen lassen. Und diese garantiert eine Regulierungsbehörde mit dem imposanten Namen „Consejo Regulador de la Denominación Específica Sobrasada de Mallorca“. Die Behörde verleiht all jenen Firmen und Produkten ein Herkunftssiegel, die den Regeln entsprechend produzieren und alle Kontrollen mit Bravour bestehen. Als Verbraucher tut man daher gut daran, beim Einkauf auf das Siegel zu achten. Wobei: Wenn Ihnen eine Mallorquinerin ihre hausgemachte Sobrasada anbietet, dann sollten Sie beherzt zugreifen, denn in den traditionellen Haushalten ist es bis heute üblich, Sobrasada selbst herzustellen. Siegel hin oder her: Da gelten lediglich die guten alten Familienrezepte und die sind sicher nicht die schlechtesten. Wenn Sie sich etwas ganz Besonderes gönnen wollen, so nehmen Sie die Sobrasada vom schwarzen Schwein, der auf Mallorca heimischen Edelrasse mit einer noch besseren Fleisch-Qualität. Vielleicht liegt es auch daran, dass diese Tiere gemäß den Regularien der Kontrollbehörde in den letzen Monaten ihres Lebens mit Gerste, Hülsenfrüchten und vor allem leckeren Feigen gefüttert werden.
Sorasada wird zumeist ganz klassisch als Brotaufstrich verzehrt, wobei zur würzigen Paprikawurst das salzlose mallorquinische Brot am besten passt. Aber Sobrasada ist auch wichtiger Bestandteil der hiesigen Küche, ob traditionell oder modern. Die Einsatzmöglichkeiten sind überaus vielfältig: Man kann mit Sobrasada Saucen und Eintöpfe verfeinern, Lammschulter, Geflügel oder Ravioli fantastisch füllen, Meeresfrüchte begleiten, Rührei und Gemüse aufpeppen oder gar Süßspeisen verfeinern. Überhaupt: Deftig und süß lautet das Stichwort für die beliebtesten mallorquinischen Sobrasada-Rezepte! Beispielsweise im kleinen Tontöpfchen erwärmen und Honig darüber träufeln oder auf das Sobrasada-Brot noch Marmelade oder Zucker geben. Und sogar Eis haben die findigen Mallorquiner schon daraus gemacht. Aber ganz ehrlich: Das ist sicher nicht jedermanns Sache. Auf alle Fälle sollten Sie die Insel nicht ohne eine original mallorquinische Sobrasada im Koffer verlassen! „Bon profit“, wie der Mallorquiner sagt. Guten Appetit
Wie Sie im Geschäft eine original mallorquinische Sobrasada vom schwarzen Schwein erkennen? Am Gütesiegel "Sobrasada de Mallorca de Cerdo Negro". Steht auf dem Etikett dagegen nur "Sobrasada de Mallorca", wurde zwar auch bestes Schweinefleisch verwendet, aber nicht vom einheimischen schwarzen Schwein. Immerhin auch ohne Farbstoff und ausschließlich mit folgenden Zutaten: Schweinefleisch, Paprika, Salz, Gewürze und natürliche Duftstoffe. Achtung: Viele Billig-Sobrasadas wurden weder auf Mallorca hergestellt noch genügen sie den oben genannten Qualitäts-Kriterien. Prüfen Sie das Etikett und die Inhaltsstoffe. Hochwertige Wurstprodukte werden in der Fabrik Embotits Aguiló La Luna hergestellt und können in vielen Geschäften wie dem Colmado Santo Domingo oder dem Son Vivot gekauft werden.
Informationen (auch auf Deutsch) und Rezeptideen finden Sie auf der gut gemachten und reich bebilderten Homepage: www.sobrasadademallorca.org