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Rezept: Carrillera vom Ibérico-Schwein

Hummer trifft Schwein

Carrilera

Zutaten für 4 Personen
- 2 Hummer zu je 500 g
- 200 g mit viel Fett gemaserter Ibérico-Schinken
- 2 Carrilleras vom Ibérico-Schwein
- 1 Bund frische Knoblauchsprossen
- 1 Bund Kräuter (Bouquet)
- Schwarze Pfefferkörner
- 1 El süßer Pimentón
- 5 mittelgroße Kartoffeln
- 4 Knoblauchzehen
- 0,25 l Olivenöl D.O. Oli de Mallorca
- Salz und Salzflocken von Flor de Sal de Mallorca

Zubereitung
Den Hummer acht Minuten in kochendem Salzwasser garen. Abkühlen lassen, aus dem Panzer auslösen, und die Schwänze halbieren. Das Fleisch der Beine und Scheren auslösen. Danach sehr dünne Schinkenscheiben zum Spicken der Hummerschwänze abschneiden. Die Carilleras vier Stunden lang bei niedriger Hitze mit dem Kräutersträußchen, den schwarzen Pfefferkörnern und reichlich Salz garen.

Für die Knoblauch-Paprika-Creme von einer Kartoffel mit einer Schneidemaschine acht sehr dünne Kartoffelscheiben abschneiden. Die Ränder gerade schneiden, damit Rechtecke entstehen. Diese eingefettet auf Backpapier 20 Minuten lang im Ofen bei 120 Grad dehydratisieren, bis dünne transparente Scheiben entstanden sind. Die restlichen vier Kartoffeln weich kochen. Mit Olivenöl zu einem lockeren Püree schlagen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Knoblauchzehen in Olivenöl goldbraun braten, von der Flamme nehmen und das Paprikapulver hinzufügen. Eine Stunde ruhen lassen. Das Püree mit einigen Esslöffeln Knoblauch-Paprika-Öl zu einer sämigen Creme verrühren.

Von der iberischen Carrilera 4 Stücke von 6 x 3 x 2 cm abschneiden und in einer eingefetteten Pfanne scharf anbraten. Das Fleisch und den Hummer auf ein Blech legen, mit dem Knoblauch-Paprika-Öl übergießen und 3 Minuten erwärmen.

Auf vier Teller je einen Esslöffel Knoblauch-Paprika-Creme geben, darauf zuerst das Fleisch und dann den Hummer mit Beinen und Scheren platzieren. Das Ganze mit den geschmorten Knoblauchzehen dekorieren und mit etwas Knoblauch-Paprika-Öl beträufeln. Abschließend eine Kartoffelscheibe auf dem Hummer anrichten und mit einigen Flor de Sal Salzflocken bestreuen.

Zubereitungszeit: 140 Minuten, Garzeit: 240 Minuten


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